Мини-отель, мини-гостиница, гостевой дом. Такие форматы в России растут как на дрожжах. В крупных городах это просто бизнес. В регионах и, особенно, в малых городах и деревеньках – это даже не столько бизнес, сколько единственное средство к более-менее сносному существованию, образ жизни и прибавка к своей будущей пенсии. И вот мини-отель построен или куплен как готовый бизнес, а ожидаемых радужных доходов нет. Гостей по пальцам перечесть, хлопот полон рот, а в «низкий сезон» вообще повеситься хочется. Что делать? Сейчас объясню как раскрутить мини-отель.
Я бывал в разных гостевых домах и мини-отелях. Где – за деньги, как турист. Где – бесплатно по приглашению. И все они примерно одинаковы: обшитые вагонкой стены или с обоями в цветочек, кровать из Икеи или того хуже, а на столе ассортимент из ближайшего «Дикси». У меня у самого такая халупа на даче стоит. Чем вы меня удивить можете? Да ни чем. Ни чем, кроме еды. Я был в одном мини-отеле, где номер стоит 500 долларов. Причём абсолютно всё в этом номере, вплоть до вантуза, из того же магазина Икея. И обои тоже оттуда, в цветочек. Находится этот мини-отель в далёкой дали от Москвы и ещё дальше от других крупных городов. На отшибе одного из самых депрессивных и бедных регионов России. Туда не летят самолёты и не ходят поезда. Но! Какая там еда!!! Какая? Да самая простая. Но приготовлена с любовью, с душой, исключительно из местных продуктов, выращенных за соседним углом у фермера или собранная своими руками в ближайшем лесу. Разносолы, варенья, наливки, пирожки, пельмешки, котлетки, творог и сметанка. Чтобы там поужинать или пообедать, дипломаты, бизнесмены и даже владельцы собственных ресторанных сетей из Москвы садятся на арендованный вертолёт и летят с друзьями на несколько часов туда. Просто чтобы поесть до отвала. И только не начинайте мне рассказывать в своё оправдание, что у владельцев этого мини-отеля мощная «крыша», вагон денег под половицей и возможность нанять себе шеф-поваром Гордона Рамзи. Не работает там ни Рамзи, ни Джейми Оливер. Работают там на кухне простые местные деревенские тётки. И блюда от этих тёток стоят не дёшево, так же как и их мастер-классы по русской кухне. Специально не указываю ни адрес, ни название. В России сложно писать о ком-то, не вызвав в ответ чью-либо обиду, критику или ненужные прочие последствия. Поэтому приведу в подтверждение своих слов историю успеха заграничного. В этом успехе нет ничего сложного и он элементарно тиражируется. Читайте и используйте, дорогие мои.
По версии самого влиятельного международного рейтинга The World’s 50 Best restaurants лучшей в мире женщиной шеф-поваром (в 2017-м году) была признана Ана Рош (Ana Roš), шеф-повар ресторана Гиша Франко (hiša franko) из городка Кобарид в отдалённой северо-западной части Словении, в нескольких километрах от Австрии и Италии. Кто, кто??? Где, где??? В долине живописной реки Соча вы увидите розовый дом, в котором находится ресторанчик и гостиница Гиша Франко. Его владельцы - муж и жена: Вальтер Крамар и Ана Рош.
Вы удивитесь, когда узнаете, что Ана Рош полностью самоучка. В отличие от большинства лучших шеф-поваров мира, она не училась на повара, не посещала кулинарные школы, не стажировалась в лучших ресторанах у именитых шеф-поваров и даже никогда не работала на профессиональной кухне ни в каком качестве до того, как взялась за приготовление пищи в Гиша Франко. И только её решимость помогла ей достичь своей кулинарной вершины. Ана Рош росла в хорошей семье, хорошо училась, занималась иностранными языками и собиралась стать дипломатом. Однажды, вернувшись из университета международных отношений на каникулы домой, она вместе с матерью случайно зашла в Гиша Франко, где и познакомилась, с местным официантом по имени Крамар, чьи родители владели этим рестораном. Знакомство переросло в любовь, молодые люди стали встречаться, вместе путешествовать. Однако, вскоре, родители Крамара решили уйти на покой и их ресторан унаследовал старший сын Крамар. К этому времени Ана уже окончила университет и должна была занять дипломатическую должность. Но из-за своих чувств к Крамару не смогла его оставить один на один со свалившимся на голову рестораном и решила ему помогать. Это было очень сложное решение, повергшее её семью в шок, т.к. в Словении поварская работа считается не престижной и является уделом «синих воротничков». Ни персонала, ни опыта. Только Крамар отучился на сомелье и имел какой-то опыт работы в ресторане. Поэтому он встал за барную стойку. А Ане не осталось ничего, как встать к плите. У неё не было даже самых элементарных навыков. Для начала, она посетила несколько элитных ресторанов, в том числе El Bulli и братьев Рокка, после чего вдохновилась самыми амбициозными идеями, намного превышающими её возможности. Так прошло несколько лет обучения и экспериментов. «Я проверяла свои новые блюда на наших гостях. И, к сожалению для них, совершила очень много ошибок» — говорит Ана. Однажды к Ане заехал в гости её старый друг, который занимался ресторанной критикой, и посоветовал ей использовать в своей кухне местные ингредиенты: сыры, речную форель и всё, что рядом растёт, что собирают и доят. Приняв этот совет близко к сердцу, Ана начала новую страницу своего ресторана. Она начала готовить таким образом, чтобы подчеркнуть кулинарные традиции Альпийско-Средиземноморского региона, под влиянием соседних стран Италии и Австрии. “Я поняла, что когда я выражаю территории, мои мысли…они могут путешествовать”, — говорит Ана Рош. “Я создавала философию и начала придумывать новую Словенскую историю”. Теперь г-жа Рош практикует то, что называется подходом “нулевой километр”. Она использует только те ингредиенты, что можно найти в нескольких минутах ходьбы от Гиша Франко, покупая всё, что ей приносят грибники, сыроделы, фермеры или рыбаки, привозя ей свой товар каждое утро. Овощи и травы она использует из собственного органического сада. “В последние 10 лет мы сформировали экономический круг с местными фермерами и производителями» — говорит Ана. “Поскольку мы находимся в очень большом отдалении, у нас были большие проблемы с поставщиками. Так, со временем мы стали более локально зависимыми. Таким образом, мы не только обеспечиваем свой ресторан, но и немного помогаем окружающей нас среде, а также даём фермерам хорошую возможность продолжать производить свою продукцию. Это просто экономически целесообразно. Наша выгода в том, что у нас есть местный, сезонный товар, который ни откуда не привезён. Это нулевой километр. И очень часто это что-то очень традиционное, что больше нигде и ни у кого не найдёшь.” Она продолжает: “Место, где я живу, гористое, но очень близко к морю. Вот почему наша еда такая интересная, сделанная на основе местных, порой забытых продуктов. Поскольку в наш район очень трудно добраться, многие традиции остались нетронутыми. Добавляет вкуса еде и сочетание двух различных климатических зон: альпийских гор и Средиземного моря. Это влияет на состав почвы и травы, где пасутся наши коровы с мая по сентябрь и даёт нам великолепные сыры и мясо. Это то, что я думаю о ресторане, используя наши природные дары и приправляя ими мясо или блюда из рыбы, готовя кальмаров с бараньими потрохами в фондю из местных сыров, выдержанных в наших пещерах. Или сердце оленя с устрицами»…
Для многих успех ресторана Гиша Франко – загадка. Словения – это страна без гастрономической репутации. В Словении нет гида Мишлен, а сам ресторан находится в отдалённой части страны. И только приняв участие в международном слёте шеф-поваров, Ана Рош стремительно получила международное признание, вошла в ТОП-100 и в этом же, 2017-м году, стала лучшей в мире женщиной шеф-поваром. При голосовании всех подкупило потрясающее месторасположение, очарование ресторана и его услуг. Но более всего жюри подкупила оригинальность, утончённость и изысканность пищи. По словам Уильяма Дрю, одного из руководителей конкурса, Ана Рош практически в одиночку обратила внимание на её край, его агро-экономику, вино, культуру и красоту.
Какая-то тётка из Словенского захолустья смогла, а чем вы и ваше захолустье хуже?
12.07.2017 А. Н. Парамонов